|
 |
Turist çekmek için daha fazlası gerek
Alman Şarap Prensesi Andrea Köninger, turistlerin köye sadece güzel evler, yemyeşil bağlar ve ormanları görmek için gelmediğini, yeni fikirler yaratılması gerektiğini köy yönetimine kabul ettirmiş. Ve Baden'in Sasbachwalden adlı 25 bin nüfuslu köyün, turist ağırlama kapasitesi 50 bin yatağa çıkmış. Liseyi yabancı bir okulda okudum. Okulumuzun müdürü aynı zamanda bir din adamıydı ve daha sonra mensubu bulunduğu tarikatın en tepesine seçildi. Onunla bir yıllığına burslu olarak gittiğim Viyana'da zaman zaman buluşurduk. Eski öğrencisini yetişkin yerine koyup benimle dünya meselelerini konuşmasından gurur duyardım.
|
|
|
|
|
|
|
Kralların tatlısıydı artık herkes yiyor
Eskiden sadece zenginlerin ve en nüfusluların ulaşabildiği dondurma, sıcak yaz günlerinin kurtarıcılarından. 17. yüzyıl sonlarında Paris'teki bir kafede sunulmasıyla popüler olan dondurma, fabrikasyon hale gelmesiyle geniş kitlelere ulaştı ama bu sefer de masumiyetini yitirdi. Hayırdır inşallah! Dün gece tuhaf bir rüya gördüm. Dev bir dondurma kazanı içine düşmüşüm, etrafımı çevreleyen dondurmayı önce parmaklarımla, ardından avuç avuç atıştırıyorum, Halimden çok hoşnutum; ancak kazan ısınmaya, beni çevreleyen dondurma da erimeye başlıyor. Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Et yiyen mi haklı yemeyen mi?
Etyemezlerin etoburlarla olan karşıtlığı tarih kadar eski. Günümüzde vejetaryenlerin çoğu farkında olmasa da, MÖ 500'lerde yaşamış büyük düşünür Pisagor, etyemezlerin en büyük önderi. Gandi'nin de vakti zamanında bir 'keçi eti yeme denemesi' var...
Şu değişikliği bir zamanlar babamda gözlemiştim; yaşı ilerledikçe giderek daha az et yer olmuştu. Şimdi ben de aynı yolda görüyorum kendimi. Bir gün eti fazla kaçırdığımda, ardından gelen birkaç gün uzak duruyorum, canım et çekmiyor. Özellikle yaz aylarında ya da uzun süre yurtdışında kaldıktan sonra sebze ve meyveye olan düşkünlüğün arttığını hem kendimden, hem de çevremdekilerden biliyorum. Bir haftadan uzun süre yurtdışında kalıp da hep restoranlarda karnını doyuranların döndükten sonra en büyük özlemi et değil, hafif sebze ve sulu meyveler oluyor. Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Iğdır-Kars arası lezzet durakları
Dünyanın en lezzetli kayısıları, mis kokan Melekli Şalağı kavunu, Kavılca buğdayından yapılmış nefis pilav, kurutulmadan kızartılan sarı sazan filetoları... Iğdır-Kars arasında saklanan bu eşsiz lezzetlerin hepsi doğal ve mükemmel.
Iğdır'dan Kars'a otomobille dönerken, yabancıların en sık sordukları "Türkiye'nin iklimi nasıldır?" sorusunu hatırladım. Bu sorunun cevabı olarak, "Aynı anda insanlar bir köşede sıcaktan bunalıp denize girerlerken, başka bir köşede kayak yaparlar," derim onlara. Ama Iğdır'dan Kars'a dönerken bir saat içinde yaşadığım iklim değişikliğini doğrusu ben bile beklemiyordum. Denizden yüksekliği 800 metre civarında olan ve Türkiye'nin en doğusunda, Ermenistan ile burun buruna olan Iğdır'da geçirdiğimiz bütün bir gün hava 32-33 derece civarındaydı. Oysa dönüş yolunda tırmandıkça sıcaklık düştü, bir ara 13 dereceye kadar indi. Kars'a vardığımızda ise 15 dereceye oturmuştu. Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Bu sayfalarda lezzet var
Bu yıl yayımlanan üç yeni yemek kitabı içerik zenginliği, sunumu ve yemek kültürüne bakışlarıyla mutfağı ve lezzeti sevenler için önemli birer kaynak olacak.
Köşemde zaman zaman yeni çıkan yemek kitapları arasından en beğendiklerimi sizlere duyuruyorum. Son aylarda tanıtma fırsatı bulamadıklarımın giderek çoğaldığını fark ettim. Bunlar arasında hiç değilse birkaçını bu hafta sizlerle paylaşmak istiyorum.
Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
100 yıldır sucuk yapıyorlar
Sucuk ve pastırma üretiminde bir asrı deviren Apikoğlu, modern ve hijyenik tesislerinde bu birikiminden gelen geleneği de kullanarak üretim yapıyor. Mezbahada başlayan üretim, Tuzla'daki modern tesislerde sürüyor. "Haziran sonunda sucuk, pastırma yazısı mı olurmuş?" demeyin. Amacım size bu yaz sıcağında sucuk, pastırma yedirmek değil. Sadece Apikoğlu markasının bir asrı devirdiğini öğrendim ve sonbaharı, havaların soğumasını, insanların tekrar pastırmalı kuru fasulye, sucuklu yumurtaya özlem duyacakları günleri bekleyemedim. Apikoğlu benim kuşağımın tek kaliteli sucuk markasıydı. Ailece baştan sona hile kaldıran bir ürün olan sucukta güven duyduğumuz Apikoğlu en eski gıda firması değil kuşkusuz. 1777 yılından beri faaliyetini sürdürmekte olan Hacı Bekir müessesesi açık ara yiyecek sektörünün en eskisi. Mehmetoğlu İskender Efendi tarafından kurulan İskender Kebapçısı'nın geçmişi de 1860 tarihine geri gidiyor.
Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Kaprisli manda, yeniden baş tacı
'Manda üreticiliği bitti,' derken mandaya hayat öpücüğü verecek iki kuruluş Afyon Kocatepe Üniversitesi ve Marmara Hayvancılık Merkezi başarılı sonuçlar peşinde. Şu anda az sayıda üretilen manda ürünlerinden manda mozzarellası, kaymağı ve sucukları lezzet farkı yaratıyor.
Günümüzde her şeyin modası olduğu gibi büyük ve küçükbaş hayvanların da modası var. Osmanlı'da en lezzetli koyun olarak bilinen, bayramlarda saray sakinlerinin kurbanlık tercihi Sakız koçunu günümüzde tadabilen kaç kişi kaldı? Sakız koyunu unutuldu gitti. Şimdi varsa yoksa Kıvırcık. Sığırda da benzer durum var. Ağzının tadını bilenlerin bugün hâlâ hasretle andıkları Anadolu'nun Karasığır cinsinin soyunu kuruttuk. Eski mandıracılar, bugün hâlâ bu ineklerin sütüne övgüler düzüyor. Ne var ki memelerinden çeşme gibi süt akan yüksek verimli inek cinslerinin sütünden ne doğru dürüst peynir yapılabiliyor ne de lezzetli tereyağı. Ama şimdi yabancı isimli ithal inekler moda. Modaların kurbanı bir başka büyükbaş hayvan türü de manda. / Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Tembel ev kadınlarının cenneti Tayland
Tayland'da büyük ihtimalle kadınların çoğu evlerinde yemek pişirmiyor. Zaten buna ihtiyaçları da yok. Çünkü pazar yerlerindeki seyyar yemek pişiricileri, taze taze yaptıkları yemekleri çok ucuza satıyor. İsteyenler de yemekleri naylon torbalarda alıp gidiyor.
Sıcak ülkelerin köylü pazarları bizdekinden daha farklı. Taylandlılar gündüz saatlerinde gölgede 38 - 40 derece sıcakta alışveriş etmenin zorluğunu fark etmişler ve otelimizin önündeki birkaç kilometre uzunluğundaki cadde boyunca pazar akşamları hava kararırken canlanan, gece yarısına doğru sakinleşen bir "Gece Pazarı" oluşturmuşlar. Otelimize pazar günü erken saatte döndüğümüzde, cadde neredeyse bomboştu. Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Salata altın çağını yaşıyor
Yüzyıllarca etlerin, balıkların yanında hep 'ot' kategorisinde görülen, dudak bükülen salata günümüzde artık birçok mekânın yemek listesinde ve ana yemeklerin sayısından fazla... Salata tüketiminde rekor da kişi başına yılda 15 kiloyla Amerikalıların elinde...
Kedi milletine hem kızarım, hem de saygı duyarım. Kızarım, çünkü ona güzellikle ya da zorla, istemediği bir şey yaptıramam. Saygı duyuşum da bu yüzden. Böylesine kişilikli bir hayvana insan kızsa da, ister istemez saygı duyuyor. İşte aynı nedenlerden dolayı yiyecek içecek endüstrisinin patronları, mühendisleri yeşil salataya fena halde içerliyorlar. Çünkü bu sektör yalnızca bir yıl içinde 10 binlerce yeni ürün ve yiyecekleri saklama, koruma ve ambalajlama konusunda çığır açan proje geliştirmiş. Ancak ister kıvırcık, ister göbek ya da adları ne olursa olsun, yeşil salata ve marul familyasından tarım ürünlerine istediklerini yaptıramamışlar. Salatayı dondurursak, çözüldüğünde eriyip yosun gibi bir nesneye dönüşüyor. Konserve yapılması, kurutulup daha sonra işlemden geçirilerek ilk haline getirilmesi de mümkün değil. Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Günün ilk öğünü çok önemli
Kahvaltı artık bırakın yatağı, evin dışında yapılıyor. Kahvaltı malzemesi konusunda hayal gücü sınır tanımıyor. İnternete girip bakın, kimi 40 çeşit, kimi 85 çeşit, kimi 151 çeşit kahvaltılık malzeme sunuyor konuklarına
İyi bir kahvaltı mekânında özellikle üzerinde durduğum ilk malzeme, ekmek. Ekmeklerin kalitesi, tazeliği, çeşit seçeneklerinin fazlalığı benden ilk olumlu puanı alır. Tabii ekmeklerin yanı başında fırından yeni çıkmış çıtır çıtır sokak simidi sepetini de gözüm arar. Zira son yıllarda taptaze sokak simidi ile kahvaltı yapma alışkanlığım iyice kökleşti. Sonra büfeyi baştan başa dolaşırım. Kahvaltıdan sonra mekânı terk etmeyip, ilerleyen saatlerde acıkınca bu kez yemek çeşitlerine yöneleceğiniz brunch büfeleri konumuz dışında kaldığından, biz sadece kahvaltılıklarla yetineceğiz. Önce içeceklerden başlayalım. Sallama çay ve önceden pişirilip ısıtıcılı çay makinelerinde bekletilmiş 'kazan çayı' sunan yerler bana göre değil. Çay taze demlenmeli, cam bardakta sunulmalı ve tavşan kanı renginde olmalı. Kahvaltıyı tamamlayıp, gazeteleri de okuduktan sonra mekândan ayrılırken içeceğim mis gibi Türk kahvesinin de taze kahveden yapılması ve köpüğü dağılmadan servis edilmesi benim için önemli. Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Çakma değil, gerçek çilek güzeldir
Mevsiminde, doğal ortamında yetişen Arnavutköy, Osmanlı ya da Ereğli çileğinden daha muhteşem bir meyve olabilir mi? Üstelik mayıs-haziran aylarında yediğimiz bu lezzetli çileklerin tadı, yılın diğer aylarında manavlarda plastik kutularda satılan 'çakma çileklere' benzemez.
SÖYLEMESİ ayıp, mayıs ayı yaklaştıkça canım fena halde çilek çeker. Çocukluğumdan kalma bir alışkanlıktır bu. Özellikle gençler arasında, "Yılın her ayında çilek yok mu ki?" diye düşünenler olabilir. Ben mayıs başından haziran ortalarına kadar doğal ortamında yetişen 'hakiki' çilekler dışındakileri çilekten saymıyorum. Her ne kadar çilek gibi görünseler, hatta bazen hafif çilek aromasına sahip olsalar bile, ben onlara 'çilek aromalı salatalık' ya da 'çileğimsi bir cins sert elma' tanımını daha çok yakıştırıyorum. Sorarım size, ısırdığınızda dişlerinizin arasından 'hırt' diye bir ses çıkaran o görünüşü güzel, ama yere attığınızda zıplayan kırmızı meyveye nasıl çilek diyebilirsiniz? Dergi grubu yöneticiliği yaptığım dönemlerden biliyorum. Yemek dergilerinin kapağını çilek ya da çilekli bir tart, pasta süslerse, diğer sayılara oranla satışında ciddi bir yükselme olur. Çünkü yılın 10 ayı tadı bizi pek mutlu etmese de görünüşü gözümüzü okşar. Tıpkı çikolata gibi damağımızda hoş çağrışımlar yaratır.
Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
İstanbul'un yemek kültürü anıtı
Beyti Güler, 65 yıldır yaptığı gibi konukları olarak gördüğü müşterilerini kapıda karşılar, kapıdan uğurlar. Zaman zaman restoranı Beyti'nin salonlarında dolaşır, büyük bir alçakgönüllülükle konuklarının hatırını sorar ve onları rahatsız etmemek için sessizce yanlarından ayrılır. O kocaman restorandaki en küçük ayrıntı bile gözünden kaçmaz
Bir gittiğim restoranı, aradan iki yıl geçtiğinde yerinde bulamıyorum, kapanmış oluyor. 10 yıllık bir restoranla karşılaşsam, mutlu oluyorum. Kuşkusuz daha eski olanlar da var. Ancak onların önemli bölümü aynı adı korumakla birlikte, sahipleri el değiştirmiş olanlar ya da kurucusu çoktan tarihe karışan, ailenin daha sonraki kuşakları tarafından işletilenler. Genellikle 10-15 yıllık restoranlar kuruluşlarını kutlamak için görkemli jübileler, kalabalık davetler verir, köklerinin ne kadar gerilere gittiğini gururla konuklarına anlatırlar. Bunlara karşı olduğumu sanmayın. Bu güzel bir davranış; yine de ilk birkaç yılı kazasız belasız geçiren bir restoranın 10 yıllıkların arasına girmesi o kadar da zor değil.
Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Otel ama yemek tapınağı
'Paris'teki Ritz oteli ve mutfağı artık bir efsane. Bunda, Cesar Ritz'in koyduğu 'Müşterinin her isteğini karşılamak görevdir' felsefesi doğrultusunda müşterilerin her türlü şımarıklığını anlayışla karşılayacak hizmet anlayışının payı büyük'
31 Ağustos 1997. Gece yarısını biraz geçe Ünlü Ritz otelinin arka kapısı açılıyor, önce koruma görevlisi Trevor Rees-Jones, ardından da Prenses Diana ve sevgilisi Dodi el Fayed hızla kapıdan çıkıp, hazır bekleyen limuzine yerleşiyorlar. Önde şoför Henri Paul'un dışında koruma görevlisi, sol arka koltukta Prenses Diana, yanında ise Dodi el Fayed.
Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Hollandalılar tombul olabilir ama mutlu insanlar
'Yaklaşık bir haftadır Hollanda'daydım. Burada beslenme uzmanları herhalde işsizlikten başka ülkelere göç etmiş olmalılar. Çünkü burada gördüğüm insanların hemen tamamı, eski Hollanda ressamlarının tablolarına yansıttıkları türden, etine dolgun, iyi beslenmiş kişiler'
Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Türk gastronomi sahnesi renklenecek
Sağlam aşçılık eğitimi almış, yurtdışında çok iyi mutfaklarda çalışmış Türk aşçılar ülkemize dönmeye başladılar ve belli başlı restoranların mutfaklarının başına geçtiler. Bu aşçılar kendi imzalarını taşıyan ve felsefelerini yansıtan iyi yemekler yapmanın peşindeler. Ahmet Örs
|
|
|
|
|
|
|
Kozak Yaylası'nın altını: Çamfıstığı
Ege kültürüyle yoğrulmuş gazeteci Nedim Atilla ve yazar Nezih Öztüre'nin Çamfıstığından Yemeklerine... Bir Yaylanın Öyküsü: Kozak kitabında, yemek ve tatlılarımızın bu vazgeçilmez malzemesi anlatılıyor
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
